القاهرة - سامية سيد - يعانى بعض الأشخاص مما يسمى بحساسية القمح، وهو مرض يصيب الأمعاء الدقيقة، ويتلخص فى أن الشخص تكون لديه حساسية من أحد مكونات القمح التى تضر بصحة وعمل الأمعاء الدقيقة وهو المعروف باسم بروتين "الجلوتين"، ويوضح تقرير موقع "تايمز أوف أنديا" لماذا يجب لهؤلاء الأشخاص الذين يعانون تحديدًا من حساسية القمح تناول الخبز الخالى من الجلوتين.

يشير الجلوتين إلى بروتين مرن موجود فى بعض الحبوب مثل القمح والشعير، والذى يستخدم عادةً فى المخبوزات، ووفقًا للخبراء، تسمح مرونة الجلوتين للعجين بحبس الهواء الناتج عن عوامل التخمير، كما أنه يعتبر عامل ربط لجميع المكونات المستخدمة فى العجين وتمنحه الشكل المثالى.

يتم استهلاك الأطعمة الخالية من الجلوتين من قبل الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، وبالتالى لا يتحملون الجلوتين، ووفقًا للخبراء، لا يستطيع الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية هضم الجلوتين، وإذا تناولوه فإن بطانة الأمعاء الدقيقة تتضرر بشكل دائم،  مما يمنع امتصاص العناصر الغذائية.

وبما أن الجلوتين هو البروتين الأساسى فى دقيق القمح، يوصى بالأطعمة الخالية من الجلوتين لهؤلاء الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات هضمية.

يعتمد الخبز الخالى من الجلوتين على الدقيق البديل مثل دقيق الأرز ودقيق اللوز ودقيق جوز الهند ودقيق الذرة، ومع استخدام هذا الأنواع من الدقيق البديل لابد من أن يكون هناك عامل ربط لجميع المكونات المستخدمة فى إعداد الخبز وذلك فى غياب الجلوتين، ويعتبر البديل الأكثر شيوعًا للخبز الخالى من الجلوتين هو البيض، فهو لا يعمل فقط كعامل ربط لجميع المكونات، إلا أنه يحسن أيضًا التركيب الغذائى للمخبوزات.